Beskrivelse / smak
Butterbur-spirer er små og tett grupperte, umodne blomsterknopper, i gjennomsnitt 5 til 6 centimeter i diameter, og er innkapslet i en tynn kappe med glatte, lysegrønne blader. Spirene høstes når de ytre bladene fremdeles er lukket, og når bladene skrelles tilbake, avslører de en kuleformet, kompakt klynge av lysegrønne knopper. De små blomsterknoppene er generelt lukkede og faste, og i bunnen av knoppene er det en tykk, lilla stilk. Butterbur-spirer, når de er kokte, har en skarp og øm konsistens med en jordaktig, vegetabilsk og bitter smak.
Årstider / tilgjengelighet
Butterbur spirer er tilgjengelig om vinteren til tidlig på våren.
Gjeldende fakta
Butterbur-spirer, botanisk klassifisert som Petasites japonicus, er unge blomsterknopper av en løvrik, urteaktig flerårig plante som tilhører familien Asteraceae. I Japan er spirene også kjent som Fukinoto, og de lysegrønne klyngene dukker opp på slutten av vinteren, og vises ofte gjennom snøtepper. Butterbur-spirer er et symbol på den kommende våren i Japan. Spirene er en av de første greenene som dukker opp i skogene, og er kjent som en sansei-grønnsak, som fra japansk betyr 'fjellgrønnsak'. Sansai grønnsaker høstes tradisjonelt for hånd og er høyt ansett som spesialitetsingredienser. Butterbur-spirer er favorisert for sin bitre smak, som antas å ha avgiftende effekter, og knoppene tilberedes bare i retter for å vise frem sin skarpe smak, noe som får mange lokalbefolkningen til å hevde knoppene som den ”friske smaken av våren”.
Næringsverdi
Butterbur spirer er en utmerket kilde til fiber, som kan bidra til å regulere fordøyelseskanalen, og gi betakaroten, vitamin B1, B2, B3 og C, kalsium og kalium. Knoppene inneholder også fukinolsyre og klorogen syre, som antas å fremme antiallergi og antiinflammatoriske fordeler.
applikasjoner
Smørbrødspirer må kokes før konsum, da den bitre smaken når rå blir ofte ansett som usmakelig. Den tradisjonelle tilberedningsmetoden for denne grønnsaken innebærer en teknikk kjent som aku-nuki, som betyr 'fjernelse av hardhet'. Dette gjøres gjennom forskjellige metoder i Japan, men å parboille blomsterknoppene i saltvann i flere minutter er den mest populære teknikken, skylling og etterbehandling i et isbad. Etter forbehandlingen kan spirene tilsettes supper som udon, bokhvete og miso eller kokt som ohitashi, som er en kokt grønnsak servert i en dashi-basert saus. Butterbur spirer blir også ofte battered og stekt i tempura. Steking antas å bidra til å motveie de bitre smakene og bidra til å beholde jordens smak av knoppene. I tillegg til å tjene som en frittstående rett, kan Butterbur-spirer finhakkes og røres til miso for å gjøre en smak kjent som fukinotou-miso. Denne misoen serveres ofte over ris, brukes som en grønnsaksdyp, eller blandes med kylling, tofu eller fisk. De umodne knoppene bør konsumeres umiddelbart for best kvalitet og smak, men de kan pakkes løst i en pose og oppbevares i kjøleskapet i opptil en uke. Knoppene kan også kokes sammen og frosses i 3 til 6 måneder.
Etnisk / kulturell info
I Japan har sansei-grønnsaker som Butterbur-spirer blitt brukt til medisinske formål i århundrer og er æret for sine høye ernæringsmessige egenskaper. Hele planten, inkludert rot, stilker og blader, brukes som midler mot hoste, overdreven slim, pollenallergi og for å forbedre fordøyelsen. Butterbur-spirer brukes også som et naturlig urtemedisin mot astma, kikhoste, feber og spasmer. Utover å fôre knoppene til medisinsk bruk, vekker Butterbur-spirer sterke minner om våren, og mange japanske familier tilbringer vinterdager sammen med å samle de grønne spirene. Fôringsteknikker overføres tradisjonelt mellom generasjoner, og villhøstingen gjøres nøye for å bevare og oppmuntre til fortsatt vekst år etter år, og lar både mannlige og kvinnelige blomster reprodusere.
Geografi / Historie
Butterbur-spirer er hjemmehørende i Sørøst-Asia, inkludert Kina, Korea og Japan, og har vokst vilt siden antikken. I Japan har spirene blitt dyrket kommersielt siden Heian-perioden, som varte fra 794 til 1185 e.Kr., og vokser i våte vinterjord i fjellområdene Hokkaido, Honshu, Shikoku, Kyushu og Okinawa. Spirene dyrkes også i drivhus i Gunma, Fukushima og Hokkaido for kommersielt salg. Butterbur-spirer kan samles fra naturen, selges på ferske lokale markeder og dyrkes i hager. Utenfor Asia kan spirene noen ganger bli funnet å vokse i hager i Nord-Amerika og Europa, som først ble introdusert av japanske innvandrere.
Oppskriftsideer
Oppskrifter som inkluderer Butterbur Sprout. En er enklest, tre er vanskeligere.
| Stjernekokker | Landskap av februar Satoyama | |
| Cookpad | Fukinoto (Butterbur Sprout) Miso | |
| Cookpad | Fukinotou (Butterbur Sprouts) Tempura | |
| Hokuriku Expat Kitchen | Fukinotou Miso Lim inn |
