Beskrivelse / smak
Kogomi er liten i størrelse med en slank stamme som strammer seg i den ene enden til en rund, skiveaktig form, med en diameter på 2-4 centimeter. Inne i spolen er det mange små, delikate, lysegrønne blader, og den lysegrønne, glatte stammen har et tydelig spor uthulet i midten. Når det finnes i naturen, kan Kogomi ha brune, skjellete flekker eller kapper som dekker stilkene som lett kan fjernes før forbruk. Kogomi har en bitter smak som forsvinner med matlaging og er saftig, øm og saftig med en bemerkelsesverdig skarphet. Den umodne bregnen har også en frisk grønn og litt nøtteaktig smak som mange ligner på en blanding av asparges, okra, spinat og grønne bønner.
Årstider / tilgjengelighet
Fresh Kogomi er tilgjengelig i en veldig kort sesong om våren.
Gjeldende fakta
Kogomi, botanisk klassifisert som Matteuccia struthiopteris, er små, umodne, uviklede blad av en løvrik bregne som tilhører familien Onocleaceae. Også kjent som Kogomu, Kagamu, Kakuma og Fiddlehead fern, er Kogomi en rekke strutsebregner som finnes i de skyggefulle, fuktige skogene i Japan. Bare tilgjengelig i 2-4 uker om våren, blir Kogomi ansett som en delikatesse i Japan og tilberedes som en grønnsak, ofte smaksatt med dashi og blandet i soba-nudleretter.
Næringsverdi
Kogomi er en god kilde til jern, fiber, vitamin A, vitamin C og betakaroten. Den inneholder også kalium, magnesium og kalsium.
applikasjoner
Kogomi er giftig når den er rå og må tilberedes før forbruk. De oppviklede bladene kan blancheres, lett sauteres og serveres med soyasaus, kokes og kastes i salater med en skvis sitronsaft, eller dampes og serveres i grønnsakskåler med ris. Kogomi blir også populært bleket og stekt som tempura, dampet og lagdelt over pastaretter med parmesan, eller kokt i dashi og servert med soba eller udon nudler. I tillegg til fersk Kogomi, blir bladene blancherte og frosset for utvidet bruk, tilgjengelig året rundt i noen spesialbutikker. Kogomi passer godt sammen med sesam, miso, hvitløk, hollandaisesaus, sjømat som kamskjell, reker og fisk, tomater og geitost. De små bladene skal brukes umiddelbart for best smak, men de vil holde opptil en uke når de oppbevares i en plastpose i kjøleskapet.
Etnisk / kulturell info
I Japan er Kogomi klassifisert som en av de mest populære sansei-grønnsakene, som oversettes til 'fjellgrønnsaker' på engelsk. Disse grønnsakene ble opprinnelig fôret fra naturen i Japan om våren og tilbød lyse, friske smaker som en utsettelse fra mangelen på greener i vintermånedene. I dag kan Kogomi også bli funnet i hager, dyrket bærekraftig for bladene, men den er også fremdeles foredet fra naturen i noen korte uker og selges i små mengder på lokale markeder til en høy pris. De tett sårede bladene brukes ofte i shojin ryori, som er det tradisjonelle kostholdet til buddhistiske munker som består av soyabasert mat og fjellgrønnsaker. Denne dietten antas å bidra til å balansere kropp og sinn ved å bruke regelen om fem, som inkluderer fem smaker og fem forskjellige farger i retten.
Geografi / Historie
Kogomi er en strutsebregner som er hjemmehørende i de våte skogene i Japan og har vokst vilt siden antikken. Funnet i næringsrike jordarter, kan andre varianter av strutsebregner også bli funnet i Europa, Nord-Amerika og andre deler av Nordøst-Asia, og blir foret fra naturen og selges på lokale markeder, spesialbutikker og utvalgte supermarkeder.
Oppskriftsideer
Oppskrifter som inkluderer Kogomi Ferns. En er enklest, tre er vanskeligere.
| Itadakimasu animel | Sesam Miso Kogomi | |
| Yum Your Face Off | Kogomi Pasta | |
| Umami Info | Sesameddik Vårgrønnsak + ville planter | |
| Ozeki kokkeskole | Tempura of Sansai med håndplukkede ville grønnsaker |
